La presencia de la carne y sus derivados en los menús navideños es indiscutible pero su compra y elaboración atiende ya a tendencias disruptivas con productos de quinta gama listos para consumir o crudos como el tataki, que se abren paso frente a los clásicos horneados.
Los principales sectores cárnicos se benefician del consumo en Navidad y sus ventas suponen en algunos casos hasta el 40 % del total anual.
Apostar por tendencias puede ser una de las líneas estratégicas para diferenciarse de la competencia y ese es el caso de la cooperativa ganadera CorSevilla que acaba de lanzar su carne de cordero lista para calentar y consumir.
Las ventas de cordero en Navidad representan el 33 % de todo el año, afirma el director de la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), Tomás Rodríguez, quien incide, además de en esa innovación, en la necesidad de etiquetar claramente cada cordero.
Dentro del sector de la quinta gama, las carnes de ave tienen como referente a la compañía Cascajares, que prevé vender 72.000 maletines, con productos estrella como el capón, la pularda o el pato y sus diferentes guarniciones.
Pero la compra de aves en fresco sigue siendo potente y un termómetro de ello es el flujo comercial previsto en Mercabarna donde esperan subir un 5 % dichas ventas.
El pato adquiere asimismo su protagonismo respecto al resto del año: desde la Interprofesional de las Palmípedas Gradas (Interpalm) señalan que, de todos sus derivados, el "foie gras" es el más demandado, con presentaciones como al "mi-cuit" (semicocido).
Al vacuno también llegan las innovaciones culinarias en estas fechas de la mano de propuestas gastronómicas como la piruleta de "bavette" o el tataki de ternera.En Mercabarna esperan despachar cerca de 2.500 toneladas de ternera y buey (el 70 % de toda la carne que comercializarán).
Respecto a los productos del cerdo, a parte del indispensable jamón y de la propia carne fresca, es el cochinillo el que tiene su lugar reservado en muchas comidas.