En general para el sector, el final del proceso de curación del jamón se decide por tiempo de curación y/o merma (pérdida de peso), en el caso de Monte Nevado, sus expertos realizan una evaluación de la textura táctil en la superficie, ejerciendo presión con los dedos sobre la pieza.
El lema de Monte Nevado reza "El jamón en su momento perfecto", y esto en la compañía se utiliza como máxima. Los maestros jamoneros siguiendo un criterio de textura en la superficie, clasifican los jamones y las paletas pieza por pieza, para que los consumidores los reciban siempre en su momento perfecto de curación para el consumo.
Este proceso artesanal se ha sometido a evaluación mediante el uso de nuevas tecnologías. Tras un estudio en el que se analizaron 120 jamones, que se encontraban muy próximos a la finalización de su proceso, y que fueron clasificados por los maestros en: duros (finalizados) y blandos (no finalizados), se trató de confirmar dichos resultados mediante el empleo de ITAS. El estudio fue propuesto para corroborar la habilidad de los expertos para predecir la textura interna del jamón evaluándolo desde la superficie, en jamones con diferentes mermas que son significativas.
El análisis con el ITAS se realizó mediante el empleo de diferentes sondas para analizar la textura en distintos puntos del jamón, observando que una de las sondas mostraba resultados semejantes a los dedos de la mano de nuestros maestros jamoneros, obteniendo valores representativos de la textura interna del jamón.
El resultado del estudio, publicado en la prestigiosa revista Meat Science, arrojó que los expertos jamoneros tienen una precisión del 89,1% a la hora de clasificar los jamones en dos grupos diferentes de textura. Esto significa que los expertos coinciden con el método ITAS en un 89,1% de las clasificaciones, con una repetición del análisis de 3 veces.
Por lo tanto, el sistema ITAS confirma la precisión de los maestros jamoneros de Monte Nevado, obteniéndose valores más precisos cuando se combina con el valor de la merma individual de cada pieza.