En general, per al sector el final del procés de curació del pernil es decideix per temps de curació i/o minva (pèrdua de pes). En el cas de Monte Nevado, els seus experts fan una avaluació de la textura tàctil de la superfície, fent pressió amb els dits sobre la peça.
El lema de Monte Nevado diu "El pernil, en el seu moment perfecte", i això a la companyia es fa servir com a màxima. Els mestres pernilers, seguint un criteri de textura a la superfície, classifiquen els pernils i les paletes peça per peça perquè els consumidors els rebin sempre en el seu moment perfecte de curació per consumir-los.
Aquest procés artesanal s'ha sotmès a avaluació mitjançant l'ús de noves tecnologies. Després d'un estudi en què es van analitzar 120 pernils, que estaven molt propers a la finalització del seu procés, i que els mestres van classificats en durs (finalitzats) i tous (no finalitzats), es van mirar de confirmar aquests resultats mitjançant la utilització d'ITAS. L'estudi es va proposar per corroborar l'habilitat dels experts per predir la textura interna del pernil avaluant-lo des de la superfície, en pernils amb diferents minves que són significatives.
L'anàlisi amb l'ITAS es va fer mitjançant l'ús de diverses sondes per analitzar la textura en diferents punts del pernil, i es va observar que una de les sondes mostrava resultats semblants als dits de la mà dels nostres mestres pernilers i s'obtenien valors representatius de la textura interna del pernil.
El resultat de l'estudi, publicat a la prestigiosa revista Meat Science, va concloure que els experts pernilers tenen una precisió del 89,1% a l'hora de classificar els pernils en dos grups diferents de textura. Això vol dir que els experts coincideixen amb el mètode ITAS en un 89,1% de les classificacions, amb una repetició de l'anàlisi de 3 vegades.
Per tant, el sistema ITAS confirma la precisió dels mestres pernilers de Monte Nevado i que s'obtenen valors més precisos quan es combina amb el valor de la mina individual de cada peça.