Investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (Serida) han descubierto el potencial del residuo del prensado de manzana en la elaboración de sidra, conocido como magaya, como base para alimentos ricos en fibra que no contienen gluten.
La industria sidrera asturiana deja cada año 9.000 toneladas de magaya, una pasta compuesta por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos de manzana, que sólo se utiliza en parte como alimento para el ganado y abono de baja calidad.
Roberto Rodríguez Madera y Belén Suárez Valles, del Área de Tecnología del Serida, han desarrollado un proceso para la obtención de harina mediante secado y molienda. El resultado es una harina rica en fibras, carente de gluten, que puede utilizarse en panadería y pastelería, pura o bien como agregado a las de cereales.
Los investigadores han secado y molido la magaya tal como sale de los lagares y otra partida fermentada, logrando en esta última altos niveles de azúcar, lo que podría reducir los costes en el sector de la pastelería al rebajar el necesario agregado de edulcorantes.
Los restos de la elaboración de sidra son una materia prima muy barata y solo algunos ganaderos pagan el precio simbólico de un céntimo de euros el kilo, y además representan un problema para los productores que se ven obligados a gestionar el residuo.
Dado su bajo coste y la ausencia de gluten, esta harina es una alternativa viable para alimentos para celíacos, han explicado a Efe los investigadores a Serida.