Una recerca de la Universitat de Còrdova i la Tècnica Gheorghe Asachi de Romania ha identificat disset compostos clau de l'aroma del vi negre, produït a partir d'un tipus de raïm negre collit a la regió vinícola del nord-est romanès.
A l'estudi s'han analitzat més de vuitanta compostos volàtils, substàncies químiques que tenen una gran influència sobre les característiques sensorials del vi i que són responsables que evoqui determinades olors.
Segons els resultats obtinguts, difosos avui per la universitat cordovesa, de tots els elements analitzats, disset contribueixen al 95 % de tota l'aroma detectada, per la qual cosa tenen un paper més que primordial en la fragància.
Un dels responsables de l'estudi a la Universitat de Còrdova, l'investigador Rafael Peinado, explica que per arribar a aquesta conclusió s'han aplicat tècniques de cromatografia de gasos-masses, un mètode que permet separar i identificar components volàtils presents en barreges complexes.
Aquests compostos clau estan relacionats amb aromes de fruita, afustats, torrats o cítrics, entre d'altres.
Durant l'estudi s'ha obtingut una espècie d'empremta dactilar dels diferents vins analitzats mitjançant l'agrupació d'aquests components volàtils en famílies odorants.
La recerca, en la qual participa el grup Vitenol de la Universitat de Còrdova, se centra en els vins criats en dipòsits en què s'introdueixen fragments de fusta, normalment roure, i que difereixen en la mida, com a alternativa a la maduració en botes de fusta, un procés que obliga a una immobilització durant llargs períodes de temps i l'ús de molta mà d'obra, cosa que incideix en el cost del producte.
Una altra de les responsables de l'estudi, la investigadora Nieves López de Lerma, ha destacat que la feina ha aconseguit establir una relació entre l'aroma d'aquesta mena de vi i factors com el temps d'envelliment, el tipus de peces i el grau de torrat de la fusta.
Segons les conclusions del treball, els vins que presenten més concentració de compostos aromàtics han estat els que s'han tractat amb dogues de roure, i hi contribueix també que hi hagi més concentració, més temps de criança i un grau de torrat de la fusta més elevat.