El pernil ibèric acumula anys d’augment d’exportacions a mercats internacionals i cada vegada són més els països on ja es pot gaudir d’aquesta joia gastronòmica espanyola. Més enllà dels mercats tradicionals de la UE, actualment té molta notorietat als Estats Units, Mèxic, la Xina, el Japó o Corea del Sud, entre altres països.
I és que la tasca del sector, a través de la seva adap- tació a les exigents normatives nacionals, l’esforç en promoció de les administracions públiques espanyoles per donar a conèixer aquest producte i l’empenta dels cuiners i les empreses per atorgar el lloc que es mereix als restaurants i botigues gurmet d’arreu del món són algunes de les claus d’aquest boom de l’ibèric.
LES ARRELS DE LA DEVESA
Una de les particularitats d’aquest producte té a veure amb el seu origen: una devesa inimitable que no es pot reproduir en altres latituds. La devesa és l’ecosistema natural més extens d’Espanya i un exemple perfecte de la combinació de natura amb producció d’aliments tradicionals i amb sostenibilitat. És un bosc mediterrani que ha evolucionat gràcies a la intervenció humana per convertirse en l’hàbitat natural del porc ibèric.
A la devesa, els porcs ibèrics hi troben el seu rebost preferit: petits paràsits, lleguminoses, flors silvestres, herbes fresques i el seu aliment predilecte, l’aglà, font natural d’àcid oleic. Aquesta aportació d’àcid oleic que proporciona l’aglà al porc ibèric influeix en el sabor, l’aroma i la textura dels seus pernils, pernils de l’espatlla, embotits i carns.
NORMA DE QUALITAT I QUATRE DOP
La Norma de Qualitat per a la Carn, el Pernil, el Pernil de l’Espatlla i el Llom Embotit Ibèric, aprovada l’any 2014, estableix les característiques de qualitat i marcatge d’aquests productes i a l’etiqueta hi ha la denominació de venda formada per la descripció del producte, seguida de l’alimentació, el maneig de l’animal i el percentatge racial.
Segons l’alimentació i el maneig de l’animal, la carn, els pernils, els pernils de l’espatlla i el llom embotit que s’hi elaborin poden ser d’aglà, d’enceball de camp i d’enceball. Segons el percentatge racial, parlem de 100 % ibèric o d’ibèric.
Igualment, els pernils i els pernils de l’espatlla porten un precinte de color diferent per a cada denominació de venda:
• Negre: porcs 100 % de raça ibèrica alimentats amb aglà.
• Vermell: porcs criats amb aglà, però que no són de raça ibèrica pura.
• Verd: porcs criats a la devesa o el camp i alimentats amb herba i pinsos.
• Blanca: porcs criats en un granja d’engreix i ali- mentats només amb pinso.
A més d’aquest etiquetatge, a Espanya hi ha altres marxamos de qualitat per a aquests productes: la certifica- ció dels consells reguladors de quatre denominacions d’origen protegides: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Dehesa de Extremadura i DOP Los Pedroches.
La primera disposa d’una zona de producció constituï- da per deveses a les províncies de Salamanca, Àvila, Zamora, Segòvia, Càceres, Badajoz, Sevilla, Còrdova, Huelva, Ciudad Real i Toledo. La zona d’elaboració i transformació es concentra en 78 municipis de Salamanca, amb Guijuelo com a centre neuràlgic.
La DOP Jabugo té com a escenari el parc natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, les deveses del qual han estat declarades reserva de la biosfera per la Unesco.
En el cas de la DOP Dehesa de Extremadura, la zona d’elaboració i maduració inclou comarques de Càceres i Badajoz, i els centres d’elaboració es con- centren especialment a les serres d’Ibor-Villuercas, Càceres-Gredos sud, Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro i les del sud-oest de Badajoz.
La DOP Los Pedroches és la més recent de totes i la zona de producció comprèn els termes municipals al nord de la província de Còrdova.
EL GUST DELS EMBOTITS IBÈRICS
El llom embotit és l’únic dels embotits inclosos en la Norma de Qualitat de l’Ibèric, però la varietat d’embotits elaborats amb carns procedents del porc ibèric autòcton és amplíssima. Altres delícies procedents del porc ibèric són el botifarró ibèric, el xoriç ibèric i el morcón, que té una elaboració semblant a la del xoriç.
Hi ha tres embotits més que no poden faltar en una taula d’ibèrics: la delicada presa de porc ibèric curada, amb molt poc greix i el seu característic virat; la llonganissa ibèrica, en què la carn magra s’adoba amb sal, pebre negre i blanc i un toc de nou moscada, i, per últim, la sobrassada ibèrica.
D’altra banda, els talls de carns fresques ibèriques han aconseguit posicionarse en la ment del consumidor com a deliciosos, amb un sabor que prové de l’alimentació dels porcs a la devesa. La dieta i l’exercici constant dels porcs que caminen d’una finca a l’altra fa que aquests talls tinguin infiltracions intramusculars de greix molt saludables, amb un contingut alt en àcid oleic.
Els talls més coneguts són el filet, la presa, el secret i les galtes, però n’hi ha d’altres igualment recoma- nables com la ploma, el llangardaix, l’”abanico” o la castanyeta. Fins i tot hi ha un tall que s’anomena ventresca perquè té una quantitat una mica superior de greix, com la ventresca de tonyina.
El pernil ibèric i les seves parts
Els talladors professionals de pernil en coneixen cada part i en saben extreure les llenques més delicioses.
• El crostó: és la part posterior de la pota, la millor zona del pernil i la més fàcil de tallar. Llenques brillants i de color rosaci.
• Tapa plana: part anterior de la pota. És més estreta i, per tant, més curada. Llenques de color vermell fosc.
• Punta: la part més difícil de tallar, però molt suculenta. Llenques amb més greix visual.
• Jarret: part més fibrosa, però amb un gust accentuat.