La camamilla i la gordal de Sevilla són dues de les varietats d'oliva més populars de la gastronomia espanyola. S'associen al vermut i a l'aperitiu, als menjars festius com a ingredient d'amanides camperoles o com a centres de taula, a la tapa del tardeo amb una cervesa bé freda, etc. Són un “fons d'armari” dels rebostos mediterranis que convida a la sociabilización i a gaudir de la vida.
Però totes dues varietats, emparades avui per una indicació geogràfica protegida (IGP), són molt més. També són les responsables de gran part de la producció i transformació de la zona en la qual es conreen, la província de Sevilla i 11 municipis de Huelva, és a dir que fixen població al medi rural.
Integren desenes de tradicions, centenars de vocables propis (com manijero, verdejo o munyiment), accions i labors en el camp i en la seva preparació al “estil sevillà” per a consum i sortida al mercat.
Sabor i gaudi organolèptic
Les olives de Sevilla són “les reines de la tapa” i dues joies, cadascuna en el seu estil. Existeixen grans diferències en composició i tast que les fan inconfusibles i irrepetibles en les seves percepcions gustatives.
D'una banda, la camamilla és la més estesa en tota la conca del Guadalquivir. El seu color és brillant i homogeni, amb matisos groguencs i ràtio polpa-os equilibrada. De textura cruixent, gens fibrosa i polpa delicada, i amb una pell gairebé imperceptible.
Per un altre, la gordal és originària de Sevilla i rep el sobrenom de queen per ser l'oliva més gran d'entre totes les varietats. Molt apreciada pel seu sabor i grandària, té una ràtio polpa-os molt equilibrada. Es tracta d'una oliva carnosa i sucosa gràcies a la seva quantitat de polpa, i molt cruixent, però de sabor suau.
Receptes tradicionals i alta gastronomia
Més enllà de les combinacions tradicionals que s'han heretat des del receptari cristià, jueu i musulmà, aquestes olives són un ingredient amb gran versatilitat en la cuina. En altres paraules, tenen potencial suficient per als plats més sofisticats i són capaços d'acompanyar tant amanides com peixos, carns, pastes i postres… o ésser l'ingredient principal, com és el cas de les olives farcides. Els límits només els posa la imaginació.
Símbol d'orgull per al medi rural
També són històricament un important motor econòmic de la regió. Les olives camamilla i gordal de Sevilla són un símbol d'orgull per als qui viuen i visiten Andalusia. Marques comercia- els com La Sabrosita, Camamilla Olive, Preciosa o La Reina del Verdeo han apostat perquè el medi rural sigui un lloc atractiu, pròsper i sostenible per a les persones i les empreses agroalimentàries. Juntament amb el Consell Regulador de les IGP, creuen en la seva capacitat per a generar ocupació, riquesa i, sobretot, per a construir una societat que se senti orgullosa de pertànyer a ell.
En definitiva, aquestes olives són el reflex d'un cultiu universal, mediterrani i andalús, i la seva producció és la base de l'economia del sector olivarer en aquesta àrea de cultiu del sud d'Espanya. Les dues varietats representen una encarnació de la riquesa patrimonial i històrica de la regió, amb la seva producció i coneixement transmès a través de generacions.
El Consell Regulador de les Indicacions Geogràfiques Protegides Olives Camamilla i Gordal Sevilla organitza un ampli programa d'activitats destinades a la formació —tant professional com amateur— del personal relacionat de l'una o l'altra forma amb aquest producte. Aquestes ac- tividades inclouen conferències, classes magistrals, tallers sobre noves tècniques i preparació d'olives, tastos i exercicis similars.