El 78 % del territorio de esta provincia andaluza está ocupado por estos árboles, y del enorme bosque que configuran sale la mitad del aceite que se produce en España y una cuarta parte del que se elabora en todo el mundo.
De la campiña de horizontes más extensos pasamos a terrenos alomados y, después, a cortadas y cerros que se adentran en las sierras. Porque incluso ahí, en escarpes y taludes imposibles, hay olivos. Este viaje acabará por rincones como estos, en Cazorla, pero empieza en la comarca de la Campiña Norte (o de Sierra Morena), en Villanueva de la Reina, que es donde está Oro Bailén, una de las almazaras referentes en aceite de calidad y también en oleoturismo.
Sus visitas están diseñadas de una manera muy didáctica, con un empeño particular en aclarar todos los términos y los conceptos que rodean al aceite y que aún hoy mucha gente desconoce. Es, en definitiva, una forma de seguir creando cultura del aceite.
El aspecto gastronómico se completa con la posibilidad de los desayunos molineros en el olivar o el almuerzo en un restaurante de la cercana Linares, con un menú elaborado específicamente con los productos de esta almazara.
Posteriormente, recalamos en Canela en Rama, donde Juan Carlos Trujillo propone una cocina basada en las recetas tradicionales de la comarca pasada por el tamiz de las nuevas técnicas culinarias, aunque sin artificios ni adornos inanes. El aceite está presente desde el primer momento, tanto para degustar con pan (con elaboraciones escogidas) como en los platos.
Entre dos ríos
La parte central de la provincia de Jaén está ocupada por la comarca de La Loma, atravesada por los valles de los ríos Guadalquivir y Guadalimar. Aquí, los olivares se extienden a pérdida de vista y casi todos los pueblos y ciudades, al estar ubicados en la parte alta de estos valles, tienen miradores naturales con unas vistas grandiosas.
Imitando a los narradores antiguos podríamos decir algo así como "viajero, que el amanecer te sorprenda en Baeza", pues el paisaje de olivos entre la niebla y las luces sedosas de las primeras horas del día, con las montañas de Sierra Mágina al fondo, es de lo más evocador.
Claro que en Baeza raro es el rincón que no conmueva. Al ser la primera ciudad que se ganó tras la batalla de Las Navas de Tolosa se convirtió en el lugar donde se establecieron los poderes públicos, por lo que adquirió gran importancia, especialmente durante la época del Renacimiento, con la consiguiente construcción de impresionantes edificios. Aquí se fundó la primera universidad de Jaén y recorriendo las calles del casco antiguo también aparecen viejos palacios transformados en hoteles y plazas recoletas.
La Taberna El Pájaro, al otro lado de la ciudad, en los Portales Tundidores, es algo más joven, pero con sus largos veinticuatro años de existencia es ya todo un referente en la ciudad. Pescados y mariscos excelentes, aunque quien viene de fuera tal vez se incline más por platos como las alcachofas laminadas y fritas en aceite de oliva virgen extra; la ensalada con habitas, tomate, cebolla y aceite, o las gachas dulces, por aquello de probar las recetas tradicionales, que aquí les dan un punto perfecto.
Por cercanía, historia y designio de la Unesco, Baeza siempre va unida a Úbeda. La declaración de Patrimonio de la Humanidad las contempla juntas, como un todo. Y es que, durante el mismo período de la Reconquista, si Baeza se levantó como ciudad sede de los poderes públicos, Úbeda acogió la parte privada y se llenó de palacios y edificios particulares levantados por las familias nobles que vinieron a poblar las nuevas tierras conquistadas. El Renacimiento vuelve a aparecer aquí, con obras espectaculares como la Capilla del Salvador, que preside la plaza de Vázquez de Molina, pero también hay otros rincones tan sorprendentes como inesperados, como la Sinagoga del Agua.
Junto al Mercado de Abastos, Antonio y Montse se ocupan de los fogones de la Cantina la Estación, un restaurante que recrea un antiguo vagón de tren, donde se despliega un completísimo menú degustación basado en la cocina creativa y contemporánea, precedido por una particular cata de aceites en la que podremos apreciar la importancia de un buen aceite para realzar el producto.
Experiencias en La Loma
Es hora de pisar la tierra del campo, de recorrer los olivares, de tocar los viejos troncos de los olivos. Para ello nos hemos acercado hasta Begíjar, donde los hermanos Jiménez (José y Manuel) dirigen la almazara Oleícola San Francisco. La compró su padre, pero ellos han transformado el negocio y le han dado un giro absoluto hacia el turismo y la producción de aceite de calidad. Además de las catas y la explicación del proceso en la almazara, las visitas a los olivares forman parte esencial de sus propuestas. Las llaman "Aceituneros por un día" y durante esas salidas los participantes pueden hacer lo mismo que las cuadrillas de aceituneros. Evidentemente, en época de recolección es mucho más atractivo, pero se realiza durante todo el año. Lo importante es el contacto con el campo.
Es lo que también realizan desde hace tiempo en Castillo de Canena, una de las almazaras de referencia tanto en producto como en oleoturismo. Su sede está en Canena, en el castillo transformado en palacio renacentista que domina el pequeño pueblo desde lo alto de una colina. La visita exclusiva de este monumento (solo abierto al público en parte) puede ser el punto de partida de una serie de experiencias que bien alcanzan a ocupar un día entero realizando un recorrido por un olivar, otro junto al río Guadiana Menor que atraviesa una de sus fincas, observando aves, descubriendo su antigua almazara del siglo xix, paseando por el cortijo palacial Conde de Guadiana o disfrutando de una comida campera en el mismo.
Rumbo a Cazorla
La llegada a Cazorla es espectacular. Al pasar una cuesta y una curva de la carretera en mitad del mar de olivos, el pueblo aparece de repente, dibujado delante de una pared montañosa que se intuía desde hace rato pero que se hace patente casi por sorpresa. Hay que concienciarse de que aquí toca subir y bajar cuestas, eso sí, pero el esfuerzo pasa desapercibido frente a la singular belleza de estas calles de casas blancas e irregulares.
La orografía lo marca todo. Así fue a lo largo de la historia, desde la construcción de la fortaleza (posiblemente de origen almohade, pero terminada ya en época cristiana), levantada en la escarpadura de un cerro, hasta la configuración de la plaza Vieja, que en tiempos fue el cañón del río Cerezuelo, cubierto para crear todo este espacio y poder construir la iglesia de Santa María. El recorrido gastronómico en Cazorla comienza a pocos metros de esta iglesia, en el Mesón Leandro. Su especialidad es la carne a la piedra, pero cualquier plato es un placer. Los productos son buenos, la preparación exquisita y el equilibrio impecable en unas propuestas que recogen la tradición y la adaptan de manera sencilla a la cocina de hoy.
La siguiente etapa puede recalar en Casa Alfonso, más enfocada en la cocina de vanguardia, pero con una carta en la que el producto también es lo importante y cuyos platos están llenos de sabor y creatividad.
Por último, el más joven y uno de los últimos en llegar, Sergio, con su restaurante Raíces. Su concepto informal y relajado aúna el bar de toda la vida con las reuniones de amigos y la buena mesa.
Pero estando en Cazorla, y sobre todo después del recorrido gastronómico, no podemos dejar de visitar el parque natural de Cazorla, Segura y Las Villas. Una de las excursiones más demandadas es la de la Cerrada de Elías, que recorre parte del cañón del río Borosa, un afluente del Guadalquivir. Puentes y pasarelas en voladizo lo hacen especialmente atractivo y fácil de afrontar, pero también es recomendable adentrarse en otras zonas (con guías y por pistas autorizadas, por supuesto) para descubrir los rincones menos transitados.
¿Queda algo por hacer? Seguramente sí, pero este viaje ya ha dado buena cuenta de alguna de las maravillosas posibilidades que ofrece el oleoturismo por el mar de viñedos de Jaén.
Museo de la Cultura del Aceite
En Puente del Obispo, cerca de la Hacienda La Laguna, una antigua (y grande) almazara, se encuentra hoy el Museo de la Cultura del Aceite.
Aquí más vale venir sin prisa porque hay mucho que ver y disfrutar pausadamente. Junto a las salas donde se recrean los viejos molinos de aceite (está la prensa de viga y quintal más grande de España), la manera tradicional de recolección o los utensilios relacionados con los trabajos del olivo, se ha diseñado un jardín de variedades formado por 49 olivos de todo el mundo.