El 78 % del territori d'aquesta província andalusa està ocupat per aquests arbres, i de l'enorme bosc que configuren surt la meitat de l'oli que es produeix a Espanya i una quarta part del que s'elabora arreu del món.
Del camp d'horitzons més extensos passem a terrenys cavallonats i, després, a congostos i turons que s'endinsen en les serres. Perquè fins i tot allà, en espadats i talussos impossibles, hi ha oliveres.
Aquest viatge acabarà per indrets com aquests, a Cazorla, però comença a la comarca de la Campiña Norte (o de Sierra Morena), a Villanueva de la Reina, que és on trobem Oro Bailén, una de les almàsseres referents en oli de qualitat, i també en oleoturisme.
Les visites a aquests llocs estan dissenyades d'una manera molt didàctica, amb un afany particular per aclarir tots els termes i els conceptes que envolten l'oli i que encara avui dia molta gent desconeix. És, en definitiva, una manera de continuar creant cultura de l'oli. L'aspecte gastronòmic es completa amb la possibilitat de fer esmorzars moliners a l'olivar o àpats en un restaurant de la ben a prop Linares, el qual disposa d'un menú elaborat específicament amb els productes d'aquesta almàssera.
Posteriorment, recalem a Canela en Rama, lloc on Juan Carlos Trujillo proposa una cuina que es basa en les receptes tradicionals de la comarca passada pel tamís de les noves tècniques culinàries, si bé sense artificis ni ornaments inútils. L'oli hi és present des del primer moment, tant per degustar amb pa (gràcies a elaboracions escollides) com en els plats.
Entre dos rius
La part central de la província de Jaén està ocupada per la comarca de La Loma, que travessa les valls dels rius Guadalquivir i Guadalimar. Aquí, els oliverars s'estenen fins que es perden de vista i gairebé tots els pobles i ciutats, com que estan ubicats a la part alta d'aquestes valls, tenen miradors naturals amb una vista grandiosa.
Imitant els narradors antics podríem dir una cosa així com "viatger, que la sortida del sol et sorprengui a Baeza", ja que el paisatge d'oliveres entre la boira i les llums sedoses de les primeres hores del dia, amb les muntanyes de Sierra Mágina al fons, és d'allò més evocador.
I és que a Baeza és estrany el racó que no commogui. Com que va ser la primera ciutat que es va guanyar després de la batalla de Las Navas de Tolosa va esdevenir el lloc on es van establir els poders públics, fet pel qual va adquirir gran importància, especialment durant l'època del Renaixement, amb la construcció consegüent d'edificis impressionants. Aquí es va fundar la primera universitat de Jaén. Recorrent els carrers del nucli antic del municipi també apareixen vells palaus transformats en hotels i places solitàries.
La Taberna El Pájaro, a l'altra banda de la ciutat, als Portales Tundidores, és certament més jove, però amb vint-i-quatre anys llargs d'existència ara és tot un referent a la ciutat. Peix i marisc excel·lents, per bé que qui vingui de fora potser s'inclinarà més per plats com les carxofes laminades i fregides en oli d'oliva verge extra, l'amanida amb favetes, tomàquet, ceba i oli, o les farinetes dolces (gachas dulces) per allò de tastar les receptes tradicionals, receptes que aquí tenen el punt perfecte.
Per proximitat, història i designi de la Unesco, Baeza sempre va lligada a Úbeda. La declaració de Patrimoni de la Humanitat les considera unides, com un tot. De fet, durant el mateix període de la Reconquesta, si Baeza es va erigir com a ciutat seu dels poders públics, Úbeda va acollir la part privada i es va omplir de palaus i edificis particulars aixecats per les famílies nobles que van venir a poblar les noves terres conquerides. El Renaixement torna a aparèixer aquí amb obres espectaculars com la capella del Salvador, que presideix la plaça Vázquez de Molina, però també hi ha altres racons tant sorprenents com inesperats, com la Sinagoga del Agua.
Al costat del Mercado de Abastos, l'Antonio i la Montse s'ocupen dels fogons de la Cantina la Estación, un restaurant que recrea un antic vagó de tren, on es desplega un completíssim menú degustació basat en la cuina creativa i contemporània, precedit per una particular degustació d'oli en la qual podrem apreciar la importància d'un bon oli per realçar el producte.
Experiències a La Loma
És hora de trepitjar la terra del camp, de recórrer els oliverars, de tocar els vells troncs de les oliveres. És per això que ens hem acostat fins a Begíjar, on els germans Jiménez (el José i el Manuel) dirigeixen l'almàssera Oleícola San Francisco. La va comprar el seu pare, però ells han transformat el negoci i li han donat un gir absolut cap al turisme i la producció d'oli de qualitat. A més de les degustacions i l'explicació del procés a l'almàssera, les visites als oliverars són una part essencial de les seves propostes. Les anomenen "Aceituneros por un día" i durant aquestes sortides els participants poden fer el mateix que les colles d'olivaters. Evidentment, en època de collita és molt més atractiu, però es fa durant tot l'any. El més important és el contacte amb el camp.
Aquesta és una activitat que també duen a terme des de fa temps a Castillo de Canena, una de les almàsseres de referència tant en producte com en oleoturisme. La seu d'aquest molí d'oli és a Canena, al castell transformat en palau renaixentista que domina el petit poble des de dalt d'un turó. La visita exclusiva d'aquest monument (obert al públic tan sols en part) pot ser el punt de partida d'un seguit d'experiències que ben bé podria arribar a ocupar un dia sencer fent un recorregut per un oliverar, visitant-ne un altre al costat del riu Guadiana Menor que travessa una de les finques, observant ocells, descobrint una antiga almàssera del segle xix, passejant pel Cortijo Palacial Conde de Guadiana o assaborint un àpat camper allà mateix.
Cap a Cazorla
L'arribada a Cazorla és espectacular. Després de passar una pujada i un revolt de la carretera enmig del mar d'oliveres, el poble apareix de sobte, dibuixat davant d'una paret muntanyosa que s'intuïa des de feia estona però que es palesa gairebé per sorpresa. Ens hem de conscienciar que aquí toca pujar i baixar constantment, però l'esforç passa desapercebut davant de la singular bellesa d'aquests carrers de cases blanques i irregulars.
L'orografia ho marca tot. Així va ser al llarg de la història, des de la construcció de la fortalesa (possiblement d'origen almohade, però acabada en època cristiana), aixecada al penjant d'un turó, fins a la configuració de la plaça Vella, que antany va ser el congost del riu Cerezuelo, cobert per crear tot aquest espai i poder construir l'església de Santa Maria. El recorregut gastronòmic a Cazorla comença pocs metres enllà d'aquesta església, al Mesón Leandro.
L'especialitat de la casa és la carn a la pedra, però qualsevol plat és un plaer. Els productes són bons, la preparació, exquisida i l'equilibri, impecable, i tot, a través d'unes propostes que recullen la tradició i que l'adapten de manera senzilla a la cuina d'avui.
L'etapa següent pot ser recalar a Casa Alfonso, més enfocada en la cuina d'avantguarda, però amb una carta en la qual el producte també és important i amb plats plens de sabor i creativitat.
Per acabar, el més jove i un dels últims a arribar, en Sergio, l'amo del restaurant Raíces. El seu concepte informal i relaxat conjumina el bar de tota la vida amb les trobades d'amics i la bona taula.
Però si som a Cazorla, i sobretot després del recorregut gastronòmic, no ens podem descuidar de visitar el parc natural de Cazorla, Segura i Las Villas. Una de les excursions més demanades és la de la Cerrada de Elías, que recorre una part del camí del riu Borosa, un afluent del Guadalquivir. Ponts i passarel·les flotants la fan especialment atractiva i fàcil d'afrontar, però també és recomanable d'endinsar-se en altres zones (amb guies i per pistes autoritzades, naturalment) per descobrir els indrets menys transitats.
Queda res per fer? Segurament sí, però aquest viatge ja ha donat compte a bastament d'alguna de les meravelloses possibilitats que ofereix l'oleoturisme pel mar de vinyes de Jaén.
Museu de la Cultura de l'Oli
A Puente del Obispo, prop de la hisenda La Laguna, una antiga (i gran) almàssera, s'ubica avui el Museu de la Cultura de l'Oli.
Aquí val més venir-hi sense pressa perquè hi ha molt per veure i per gaudir-ne pausadament. Al costat de les sales on es recreen els antics molins d'oli (hi ha la premsa de biga i el quintar més grans d'Espanya), la manera tradicional de recol·lectar o els estris relacionats amb les feines de l'oliverar, s'ha dissenyat un jardí de varietats format per 49 oliveres d'arreu del món.
A tocar, l'antic aqüeducte construït el segle xix per implantar el regadiu ens fa parlar de la història d'aquesta finca, que va ser model de l'agricultura de l'època. I al soterrani, el més sorprenent: un celler subterrani de més d'un segle d'antiguitat, amb enormes dipòsits i uns detalls arquitecturals que recorden els edificis barrocs de l'Europa Central. Imprescindible.