Investigadoras del CSIC han desarrollado unos oleogeles (aceites vegetales líquidos) que pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos. El trabajo, publicado en las revistas Algal Research y Carbohydrate Polymers , ha sido coordinado por Amparo López Rubio, investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), y Marta Martínez Sanz, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC - Universidad Autónoma de Madrid).
Los oleogeles son materiales que contienen un aceite vegetal líquido, en cuyo proceso de formación se han empleado agentes gelificantes capaces de proveerles de estructura. En el caso del estudio realizado por el IATA, los agentes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que han posibilitado atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.
Además, los oleogeles pueden servir como vehículos de liberación controlada, pues incorporan compuestos beneficiosos para la salud y proporcionan, de esta manera, un mayor valor añadido. Sería el caso, por ejemplo, de la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma, que tiene problemas de biodisponibilidad y de estabilidad. La incorporación en el oleogel consigue, por un lado, solubilizar este compuesto y, por otro, proporcionarle los beneficios del mismo, relacionados con su actividad como antiinflamatorio o antioxidante.