A partir del 2025, la categoría Cava de Guarda Superior, que ampara la denominación de origen protegida Cava, será 100 % ecológica. Se tratará, según destaca el Consejo Regulador de esta DOP, de un hito muy importante de cara al consumidor y a las propias bodegas elaboradoras, que están desarrollando una importante apuesta por la calidad e integridad de sus productos, y un eslabón más de la gran transformación que se está produciendo en el escenario de la denominación en los últimos tiempos.
La DOP Cava está sometida, desde la vendimia del 2021, a la normativa más exigente del mundo entre los espumosos de calidad elaborados mediante el método tradicional. La incorporación del origen, del territorio, así como adicionales exigencias en la viña, en enología y en sostenibilidad, son puntos esenciales en estos "nuevos tiempos" del cava. Porque la apuesta por largas crianzas -viñedos con una edad mínima de diez años-, una fuerte trazabilidad desde la recolección de la uva hasta el embotelladoy una producción limitada de 10.000 kilos de uva por hectárea constituyen un estricto compromiso con la sostenibilidad del territorio para las generaciones actuales y futuras.
A ello se unen también los nuevos marchamos (sellos de calidad) que ya están disponibles en los diferentes canales de venta. Una garantía de origen representada por unas nuevas etiquetas que han experimentado un rediseño añadiendo información de valor para facilitar la compra al consumidor.
Ante esta gran transformación, el presidente de la DOP, Javier Pagés, quiere destacar el gran esfuerzo que se está realizando para impulsar el desafío de la producción ecológica: "Sabemos que tanto el consumidor como el mercado lo piden. Este cuidado y preservación del territorio es algo con lo que nos sentimos plenamente identificados."
Bajo este prisma, hoy son prioridades en el territorio de la DOP la conservación y el desarrollo de los terruños, la biodiversidad y los paisajes, la gestión responsable del agua o la medición y reducción de la huella de dióxido de carbono o gases de efecto invernadero que afectan al calentamiento global. También se reivindican los beneficios del uso de materiales reciclables o compostables, tanto en las botellas como en el packaging.
Nueva segmentación y zonificación
Desde el 1 de enero de 2022, se refleja en las botellas de cava con DOP la exigente zonificación y segmentación que permite poner en valor el territorio. Javier Pagés afirma que "se ha apostado por la máxima trazabilidad y calidad, con el objetivo de situar a la DOP Cava a la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de calidad."
De acuerdo con la nueva reglamentación, a los cavas de más de 9 meses de crianza se les denomina a partir de ahora Cava de Guarda y a los de 18 meses, Cava de Guarda Superior. Los Cavas Reserva pasan de 15 a 18 meses de crianza.
Esta ambiciosa normativa conlleva que la elaboración de los Cavas de Guarda Superior, categoría de largas crianzas que engloba los Cavas Reserva (mínimo de 18 meses de crianza), Gran Reserva (mínimo de 30 meses de crianza) y Cavas de Paraje Calificado (fruto de un paraje especial y con un mínimo de 36 meses de crianza), será 100 % ecológica en el 2025.
Los Cavas de Guarda Superior se elaborarán con uvas procedentes de viñedos inscritos en un registro específico de Guarda Superior del Consejo Regulador, que deberán cumplir los siguientes requisitos: viñas como mínimo de 10 años, viñas ecológicas
(5 años de transitoriedad), viñas con rendimientos cualitativos específicos de máximo 10.000 kg/ha, elaboración por separado (trazabilidad desde la viña a la botella por separado), tiraje a partir de enero, constancia de la añada en el etiquetado y producto ecológico.
Por otro lado, la zonificación de la DOP Cava se ha establecido en dos niveles, marcada por características climáticas, orográficas, históricas o humanas específicas que la justifican y le aportan una identidad propia.
Se ha determinado la zona de Comtats de Barcelona para englobar a los cavas de la región de Cataluña (con las subzonas Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent), del Valle del Ebro (con las subzonas Alto Ebro y Valle del Cierzo), de Viñedos de Almendralejo y Zona de Levante (esta última, a cierre de edición, pendiente del contencioso entre la Generalitat y los elaboradores valencianos y el Consejo Regulador de la DOP para denominar a dicha zona de producciónRequena).
La aparición en el BOE confirmó la oficialidad de esta nueva categorización de producto por segmentos y zonas que promete dotar al consumidor de información sobre el producto y poner en valor el trabajo de viticultores y bodegueros, honrando el cava como un vino de excelencia de larga tradición, respeto y trayectoria en el sector.