A partir del 2025, la categoria Cava de Guarda Superior, que empara la denominació d'origen protegida Cava, serà 100% ecològica. Es tractarà, segons destaca el Consell Regulador d'aquesta DOP, d'una fita molt important de cara al consumidor i als propis cellers elaboradors, que estan desenvolupant una important aposta per la qualitat i integritat dels seus productes, i una baula més de la gran transformació que s'està produint en l'escenari de la denominació en els últims temps.
La DOP Cava està sotmesa, des de la verema del 2021, a la normativa més exigent del món entre els espumosos de qualitat elaborats mitjançant el mètode tradicional. La incorporació de l'origen, del territori, així com addicionals exigències en la vinya, en enologia i en sostenibilitat, són punts essencials en aquests "nous temps" del cava. Perquè l'aposta per llargues criances ?vinyes amb una edat mínima de deu anys?, una forta traçabilitat ? des de la recollecció del raïm fins a l'embotellat? i una producció limitada de 10.000 quilos de raïm per hectàrea constitueixen un estricte compromís amb la sostenibilitat del territori per a les generacions actuals i futures.
A això s'uneixen també els nous marxamos (segells de qualitat) que ja estan disponibles en els diferents canals de venda. Una garantia d'origen representada per unes noves etiquetes que han experimentat un redissenyo afegint informació de valor per a facilitar la compra al consumidor.
Davant aquesta gran transformació, el president de la DOP, Javier Pagés, vol destacar el gran esforç que s'està realitzant per a impulsar el desafiament de la producció ecològica: "Sabem que tant el consumidor com el mercat el demanen. Aquesta cura i preservació del territori és una cosa amb la qual ens sentim plenament identificats."
Sota aquest prisma, avui són prioritats en el territori de la DOP la conservació i el desenvolupament dels terrers, la biodiversitat i els paisatges, la gestió responsable de l'aigua o el mesurament i reducció de la petjada de diòxid de carboni o gasos d'efecte d'hivernacle que afecten l'escalfament global. També es reivindiquen els beneficis de l'ús de materials reciclables o compostables, tant en les ampolles com en l'embalatge.
Nova segmentació i zonificació
Des de l'1 de gener de 2022, es reflecteix en les ampolles de cava amb DOP l'exigent zonificació i segmentació que permet posar en valor el territori. Javier Pagés afirma que "s'ha apostat per la màxima traçabilitat i qualitat, amb l'objectiu de situar a la DOP Cava a l'avantguarda de les denominacions d'origen de vins espumosos de qualitat."
D'acord amb la nova reglamentació, als caves de més de 9 mesos de criança se'ls denomina a partir d'ara Cava de Guarda i als de 18 mesos, Cava de Guarda Superior. Els Caves Reserva passen de 15 a 18 mesos de criança.
Aquesta ambiciosa normativa comporta que l'elaboració dels Caves de Guarda Superior, categoria de llargues criances que engloba els Caves Reserva (mínim de 18 mesos de criança), Gran Reserva (mínim de 30 mesos de criança) i Caves de Paratge Qualificat (fruit d'un paratge especial i amb un mínim de 36 mesos de criança), serà 100% ecològica en el 2025.
Els Caves de Guarda Superior s'elaboraran amb raïm procedent de vinyes inscrites en un registre específic de Guarda Superior del Consell Regulador, que hauran de complir els següents requisits: vinyes com a mínim de 10 anys, vinyes ecològiques.
(5 anys de transitorietat), vinyes amb rendiments qualitatius específics de màxim 10.000 kg/ha, elaboració per separat (traçabilitat des de la vinya a l'ampolla per separat), tiraje a partir de gener, constància de l'anyada en l'etiquetatge i producte ecològic.
D'altra banda, la zonificació de la DOP Cava s'ha establert en dos nivells, marcada per característiques climàtiques, orogràfiques, històriques o humanes específiques que la justifiquen i li aporten una identitat pròpia.
S'ha determinat la zona de Comtats de Barcelona per a englobar als caves de la regió de Catalunya (amb les subzones Valls d?Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prada de Conflent i Pla de Ponent), de la Vall de l'Ebre (amb les subzones Alt Ebre i Vall del Cerç), de Vinyes d'Almendralejo i Zona de Llevant (aquesta última, a tancament d'edició, pendent del contenciós entre la Generalitat i els elaboradors valencians i el Consell Regulador de la DOP per a denominar a aquesta zona de producciónRequena).
L'aparició en el BOE va confirmar l'oficialitat d'aquesta nova categorització de producte per segments i zones que promet dotar al consumidor d'informació sobre el producte i posar en valor el treball de viticultors i cellerers, honrant el cava com un vi d'excel·lència de llarga tradició, respecte i trajectòria en el sector.