L'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (www.irta.cat/es/" target="_blank" rel="noopener">IRTA) i l'empresa www.mafrica.com/" target="_blank" rel="noopener">Mafrica treballen conjuntament per obtenir carn de boví de gran qualitat sensorial. "El que volem és desenvolupar un sistema innovador de producció de carn madurada que permeti un control a temps real de les característiques de les peces i ajudi a decidir el punt final del procés per aconseguir un producte òptim des del punt de vista sensorial", assenyala www.linkedin.com/in/nuriapanella/?locale=es_ES" target="_blank" rel="noopener">Núria Panella-Riera, tècnica d'innovació del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l'IRTA.
La producció de carn madurada es basa en aprofitar el procés natural de maduració per obtenir una carn de boví amb unes característiques gustatives diferents. En aquest procés, no només s'aconsegueix més tendresa, sinó que en les maduracions de més de 30 dies es desenvolupen aromes més intensos, cada cop més apreciats per un segment dels consumidors.
Aquest fet, juntament amb el fet que les canals han de tenir unes característiques determinades, com l'edat de l'animal (superior als 5 anys), i un estat d'engreixament determinat (superior a quatre en la categoria SEUROP), obre un nínxol de mercat per a les empreses càrnies i més benefici per als productors, ja que les vaques velles d'escorxador, amb un valor escàs al final del seu cicle reproductiu, són els animals idonis per obtenir carn madurada.
El projecte pretén, d'una banda, identificar les condicions òptimes de maduració i els criteris de selecció de la matèria primera per optimitzar la selecció de les vaques velles d'escorxador més adequades per al procés de maduració en sec. D'altra banda, es vol optimitzar el sistema de maduració en sec a partir d'un prototip dissenyat per controlar els paràmetres tècnics d'humitat relativa, temperatura i pes amb la incorporació d'un sistema de monitorització d'aquests paràmetres en temps real, i amb l'aplicació de la microbiologia predictiva per minimitzar el risc de creixement de microorganismes patògens, amb el desenvolupament d'un sistema que permeti obtenir informació de tot el procés i ajudi a la presa de decisions.
Aquest projecte s'ha finançat a través de l'Operació 01.16.01 (Cooperació per a la innovació) a través del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2020.