La diversidad de paisajes, climas, variedades y tipos de elaboracio?n en el apasionante escenario de los vinos espan?oles se refleja tambie?n en dos estilos de vinos con resistentes rai?ces en la tradicio?n vini?cola de nuestro pai?s: los vinos generosos y los vinos dulces. Es de justicia reconocer que estos ancestrales y sensuales vinos espan?oles representan una ni?tida, aunque a veces infravalorada, diferenciacio?n frente a otras potencias vini?colas que se parten el cobre en el mercado internacional para acabar conquistando al consumidor. Vinos fortificados y vinos dulces se elaboran en muchos pai?ses, pero en pocos de ellos pueden presumir de la fuerza de la tradicio?n y del empuje de la innovacio?n que representan estos vinos en Espan?a.
Vinos de Jerez y de Sanlu?car de Barrameda
Siete mil hecta?reas de vin?edo repartidas en ocho municipios (Jerez de la Frontera, Lebrija, Chiclana, Sanlu?car de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Puerto Real y Rota). Una tipologi?a de suelo absolutamente singular llamado albariza, con gran capacidad para retener la humedad, con gran cantidad de carbonato ca?lcico y pobre en componentes orga?nicos. Tres variedades de uva auto?ctonas: palomino, pedro xime?nez y moscatel. Trescientos di?as de sol al an?o, inviernos suaves, veranos calurosos y fuerte influencia de dos tipos de vientos: el levante, seco y ca?lido, y el poniente, fresco y hu?medo. Estas son las coordenadas ba?sicas que definen el Marco de Jerez, una emblema?tica zona vi- ni?cola cuyos vinos generosos llevan siglos acaparando una excelente reputacio?n internacional.
¿Pero que? son exactamente los vinos generosos? Tambie?n denominados fortificados o encabezados, son aquellos en los que en su proceso de elaboracio?n se ha an?adido alcohol vi?nico. En este tipo de elaboraciones contamos con dos grandes familias: los que se someten a una crianza biolo?gica y aquellos que se elaboran con una crianza oxidativa. La primera esta? relacionada con el velo de flor, una capa de levaduras que se generan de manera natural sobre el vino en la bota, nombre con el que se denomina en Jerez a las barricas de 500 litros.
Esas levaduras en la superficie del vino obran un pequen?o milagro: fermentan los azu?cares residuales para convertirlo en el vino ma?s seco del mundo, potencian aromas salinos y protegen al vino de oxidaciones bruscas. Por esa razo?n, los finos y las manzanillas tienen ese color amarillo pa?lido. Tras esta fase de fermentacio?n, el vino se sometera? a una crianza basada en el sistema de criaderas y soleras para continuar su envejecimiento.
La crianza oxidativa consiste, por su parte, en someter al vino una vez encabezado a largas crianzas en botas. Es el caso de los vinos olorosos, que suponen un delicioso contrapunto a los finos y las manzanillas: el oloroso tiene una tonalidad caoba, muy potente y complejo en nariz y con aromas ca?lidos, redondos, que nos llevan a recuerdos de nuez, albaricoques secos o tofe.
Dentro de la gama de vinos fortificados espan?oles hay dos tipologi?as que son hi?bridas, que comparten crianza biolo?gica y crianza oxidativa: el amontillado y el palo cortado. El amontillado comienza su vida como un fino o una manzanilla, pero se vuelve a fortificar para matar el velo de flor e inicia asi? su crianza oxidativa. Se convierte, con el paso del tiempo, en un vino de color a?mbar que puede llegar a un caoba pa?lido, con aromas a avellana. El caso del palo cortado es algo ma?s misterioso: su crianza bajo velo de flores ma?s corta que en el caso del amontillado, y su color vari?a del a?mbar al caoba ma?s intenso.
Montilla-Moriles, el paraíso de la pedro ximénez
Aunque el aficionado al vino tienda a relacionar ra?pidamente vinos generosos con el Marco de Jerez, la realidad es que existe otra denominacio?n de origen en la que este tipo de elaboraciones se realizan desde hace siglos con una calidad excelente: la DOP Montilla-Moriles. En los municipios cordobeses de Aguilar de la Frontera, Co?rdoba, Ferna?n Nu?n?ez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil se elaboran los mismos tipos de vinos que en Jerez y con el mismo procedimiento, pero existen sutiles diferencias. Contamos algunas de ellas brevemente.
En la DOP Montilla-Moriles la variedad de uva por antonomasia es la pedro xime?nez, no la palomino fino como en Jerez. La pedro xime?nez da lugar a unos vinos naturales sin necesidad de an?adir alcohol a la hora de elaborar los vinos finos, mientras que la palomino en Jerez si? requiere un an?adido de alcohol vi?nico para finos y manzanillas. Las vin?as en Montilla-Moriles tienen una altitud de entre 300 y 600 metros, mientras que en Jerez esta?n pra?cticamente al nivel de mar. Todas estas consideraciones logran dotar de tipicidad a estos vinos finos, amontillados, olorosos y palos cortados elaborados en la DOP Montilla-Moriles.
Precisamente con la uva pedro xime?nez se elabora uno de los vinos dulces espan?oles ma?s afamados tanto en el mercado interior como en la exportacio?n. Este vino, que se llama igual que la uva con la que se elabora y que tiene tanto en el Marco de Jerez como en la DOP Montilla-Moriles sus ori?genes ma?s claros, es fruto de un me?todo de vinificacio?n u?nico: se elabora con uvas pedro xime?nez que han sido previamente "asoleadas", es decir, se colocan los racimos al sol para aumentar su riqueza en azu?cares.
Con estas uvas pasificadas se obtiene un mosto cuya fermentación se interrumpe por adición de alcohol vínico y comienza en este momento su crianza oxidativa. El resultado final es fascinante: color caoba muy oscuro, con aromas intensos a fruta pasificada, torrefactos, regaliz, chocolate, con una densidad que envuelve la boca y un toque de acidez que le otorga frescura.
Dulces más allá del PX
El abanico de vinos dulces españoles es más amplio de lo que podría parecer. En Andalucía podemos descubrir los vinos dulces de la DOP Málaga, procedentes de uvas pasificadas o de uvas sobremaduradas y que se catalogan en varias tipologías: vino dulce natural, obtenido a partir de mostos de uva fresca y cuya fermentación se para con la adición de alcohol vínico; vino maestro, a partir de mostos de uva fresca a los que se les añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación, pero en una cantidad tal que permita que esta sea muy lenta e incompleta, y vino tierno, que procede de uvas largamente asoleadas que dan lugar a mostos con un alto contenido en azúcar.
No podemos abandonar la región andaluza sin probar los vinos de licor dulces de la DOP Condado de Huelva, como sus mistelas y su atractivo vino dulce de naranja, que se suele elaborar con uvas de pedro ximénez y zalema, con una maceración durante varios meses en botas de roble americano con cáscaras de naranja amarga y sometido después a un largo período de envejecimiento en el sistema de criaderas y soleras. Cuentan con un aroma espectacular con una profunda reminiscencia de naranja, café y notas tostadas y un identificativo final balsámico.
En la Región de Murcia destacan las exitosas pruebas que bodegas de la DOP Jumilla y la DOP Yecla han llevado a cabo para crear vinos dulces con la variedad monastrell, la misma uva con la que en la vecina provincia de Alicante elaboran una de las joyas de la enología dulce española, el fondillón, un vino que tras estar en peligro de desaparición está viviendo una interesante resurrección.
El nombre de fondillón proviene de un elemento crucial que aparece en el fondo de las barricas: la madre del vino, es decir, los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles y que son fundamentales para su maduración. Este vino es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol, no es un vino fortificado, pero para alcanzar su calidad, además de envejecer un mínimo de diez años, debe hacerlo en un tonel que contenga esa madre del vino.
Y ha de elaborarse con uvas 100% monastrell recogidas en la vendimia más tardía posible, noviembre, incluso diciembre, lo que proporciona mucho azúcar a la uva y que se traduce en más grados de alcohol en su elaboración.
También cerca de la costa levantina triunfan los vinos dulces y semidulces de la aromática moscatel de Alejandría, y subiendo por el litoral mediterráneo llega mos a la localidad barcelonesa de Sitges para degustar otro auténtico tesoro de la vitivinicultura española, los vinos dulces de malvasía de Sitges.
Algunas bodegas de Navarra, Rías Baixas o la provincia de Zamora se han atrevido con éxito a elaborar vinos dulces con el método de podredumbre noble, es decir, dejar que la uva sea botritizada en la propia cepa. Los vinos de moscatel de grano menudo en Navarra se han convertido en líderes en su categoría, con la localidad de Corella en la Ribera como centro neurálgico de estos viñedos que ofrecen unos racimos con bayas dulces, de color dorado y con aromas muy distintivos que se traducen en vinos dulces, frescos y con un toque de acidez muy equilibrado. Las malvasías en Canarias, y más concretamente en Lanzarote, son también una pista que todo amante de los vinos dulces debería rastrear.
El reto de seducir a nuevos consumidores
Vinos con una historia apasionante detrás, un proceso de elaboración único y un paladar muy agradable. Todos estos elementos son positivos, pero la pregunta que surge en el sector es cómo atraer a nuevos consumidores a vinos con un perfil más tradicional que innovador.
Dentro de esta última vía encontramos estilos de vinos dulces muy apropiados para ese paladar más joven y para la elaboración de cócteles más ligados a su estilo de vida. Algunos de ellos son el pale cream, resultado de endulzar vinos finos y manzanillas y que ofrecen un perfil dulce, ligero y fresco; el medium, elaborado con vinos de crianza oxidativa que se endulzan y que ofrecen aromas avellanados, o el cream, un vino que se obtiene al endulzar vinos de crianza oxidativa, con claras notas de pasas y una textura aterciopelada.