Un trabajo liderado por investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha constatado que la aplicación de ultrasonidos a los vinos tintos agiliza su proceso de crianza e incluso puede mejorar alguna de sus características y propiedades.
La UPM ha informado este lunes en un comunicado de que la investigación se ha realizado con vinos tintos criados sobre lías, que son las sustancias sólidas (levadura muerta) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación.
Esas sustancias muertas están en contacto con el vino, al que le cede compuestos que modificarán sus propiedades y logran mejorar de la calidad.
Sin embargo, es un proceso lento, y el estudio analiza la aplicación de ultrasonidos para acelerarlo, lo que permitiría reducir los costes de producción y evaluar su influencia en la calidad de los vinos; es decir obtenerlos "de calidad y en menos tiempo".
El investigador de la UPM, Juan Manuel del Fresno, ha señalado que los ultrasonidos permiten reducir "de forma significativa" el tiempo de crianza, presentando además "algunas ventajas" como el aumento de la extracción de compuestos de importancia organoléptica procedentes de la madera de roble como los aldehídos fenólicos.