I+D+i

Diseñan el primer método que cuantifica la leche de diferentes especies en el queso mezcla

12/12/2023

El sector lácteo español ha desarrollado el primer método capaz de cuantificar, en porcentaje, la cantidad de leche de cada especie (ovina, bovina y caprina) presente en los quesos de mezcla.

El desarrollo, impulsado por la Interprofesional láctea (Inlac), se ha presentado este lunes en Madrid, en un acto en el que se ha detallado que este avance en I+D+i se centra en el uso del método de proteómica dirigida, denominado PRM.

En su materialización han participado, además, la compañía Zuelab, el Centro Nacional de Biotecnología (CNB) del CSIC, Laboratorios Arroyo; las empresas Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot y Grupo TGT, y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

El director de Zeulab, Pedro Razquin; el director técnico de Zeulab sobre validación del método analítico, Luis Mata; y el investigador del CNB, Alberto Paradela, han detallado el desarrollo de este método.

La técnica utilizada

En ese sentido, han informado de que la proteómica se encarga del análisis masivo de proteínas, como la genómica lo hace de los genes, y en este caso ha sido dirigida hacia péptidos específicos presentes en la leche de cada especie (oveja, cabra y vaca).

Esos péptidos específicos se denominan proteotípicos y se consideran la "huella digital" de la leche de cada especie utilizada, según han profundizado.

Además, los investigadores han usado la técnica de la cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas para identificar y cuantificar la abundancia de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos.

De alta especificidad

Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de esas especies en la composición del queso de mezcla analizado, según han detallado.

Se trata de una técnica de "elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección". Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas.

En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla.

Un método que ha sido validado en base al cumplimiento de guías internacionales, lo que permite calificarlo de "robusto" y con la capacidad de aplicarse a "diferentes quesos y en diferentes períodos de maduración".

Un método "revolucionario", según Inlac

Para la directora gerente de Inlac, Nuria Arribas, se trata de un "método revolucionario" porque hasta ahora la técnica "sólo permitía saber la presencia o ausencia" de tipos de leche, pero sin cuantificar con precisión.

Cree que "podrá ser aplicada en el futuro por los laboratorios de análisis" a la vez que ofrece a los fabricantes un "arma poderosa" para poder certificar los quesos de mezcla y "potenciar su sabor y prestigio en los mercados".

Para Arribas, la técnica "responde a una necesidad del sector, con una solución eficaz y definitiva". También ha pedido al MAPA que lo "valide como método de control oficial".

Por su parte, el subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA, Javier Maté Caballero, ha participado en la presentación donde lo ha calificado de "método eficaz".

Información básica para el consumidor

Es un avance a la hora de "garantizar al consumidor que el producto que adquieren es auténtico y se adapta a lo que informa su etiquetado".

Se trata de un proyecto que "interesa a la administración pública en su papel de garante del cumplimiento de la normativa" de calidad alimentaria.

Maté cree que la técnica "podría convertirse en una herramienta analítica oficial y así potenciar su valor y el prestigio -del queso- en los mercados, dando garantía al consumidor".

Ha apostado por seguir dando pasos, como lograr la validación a nivel europeo, y "en todo ello el Ministerio irá de la mano con Inlac porque consideramos que es un 'win to win' con el que todos ganamos".

La jornada ha finalizado con una mesa redonda en la que diferentes representantes de empresas elaboradoras de quesos han valorado la eficacia de la técnica pero ven oportuno demostrar su eficacia en los quesos europeos para llegar a un "reconocimiento internacional" y han pedido que se consiga su normalización mediante una norma UNE.