Los hongos contienen una serie de compuestos que contribuyen a su valor nutricional, tales como proteínas, vitaminas y minerales. Además, presentan fibra dietética y abundancia de aminoácidos esenciales. También contienen compuestos de interés terapéutico, que incluyen moléculas de alto peso molecular como polisacáridos (principalmente ?-D-glucanos), heteroglucanos, quitina, peptidoglucanos, proteoglucanos, lectinas y ácido ribonucleico, así como moléculas de bajo peso molecular como lactonas, fenoles, terpenoides y alcaloides, antibióticos y agentes quelantes de metales.
Algunos de estos compuestos tienen capacidad antioxidante, que ayuda a la prevención de algunas patologías. Actualmente se conoce que muchas de las patologías que afectan a la salud de las personas son consecuencia de procesos inflamatorios y del desequilibrio entre agentes oxidantes y antioxidantes que se conoce como estrés oxidativo.
El Proyecto BIOTEC ha desarrollado diferentes ensayos para estudiar, por un lado la capacidad antioxidante con métodos químicos in vitro (fenoles totales, DPPH, ABTS y FRAP) y con un modelo celular Caco-2 (curvas de actividad antioxidante, determinación enzimas antioxidantes y expresión génica) y por otro lado, la capacidad antiinflamatoria con modelo celular THP-1 (determinación citoquinas y expresión génica). De todos los resultados, se puede concluir que especies como Agaricus blazei (Champiñón del sol), Agaricus bisporus (Champiñón), Agaricus brunnescens (Portobello), Lentinula edodes (Shiitake), Hericium erinaceus (seta pom pom), Agrocybe aegerita (seta de chopo), Pleurotus eryngii (seta de cardo) y Auricularia auricula-judae (oreja de judas) presentan capacidad antioxidante. En cuanto a la capacidad antiinflamatoria, muchas especies estudiadas mostraron inhibición de la IL-6 y TNF-?.
Las metas del proyecto son que tanto champiñón como otros hongos cultivados pasen de ser utilizados exclusivamente como alimento a utilizarse también como pequeñas factorías de compuestos bioactivos idóneos en la industria alimentaria (para la obtención de alimentos funcionales), la industria farmacéutica (extractos bioactivos con actividad medicinal y nutraceúticos), la industria cosmética (fibras y proteínas), química (biofungicidas), etc.
Y en segundo lugar, que los resultados obtenidos puedan consolidar al champiñón y a las setas como alimentos ricos en compuestos antioxidantes y/o antiinflamatorios, y en consecuencia que su inclusión en las dietas resulte beneficioso, ya que ayudan a mantener y mejorar el estado de salud de las personas.