El jamón ibérico acumula años de aumento de exportaciones a mercados internacionales y cada vez son más los países donde ya es posible disfrutar de esta joya gastronómica española. Más allá de los tradicionales mercados de la UE, disfruta actualmente de notoriedad en Estados Unidos, México, China, Japón o Corea del Sur, entre otros países.
Y es que la labor del sector a través de su adaptación a las exigentes normativas nacionales, el esfuerzo en promoción de las administraciones públicas españolas por dar a conocer este producto y el empuje de cocineros y empresas por otorgar el sitio que merece en restaurantes y tiendas gourmet de todo el mundo, son algunas de las claves de este boom del ibérico.
LAS RAÍCES DE LA DEHESA
Una de las particularidades de este producto tiene que ver con su origen: una dehesa inimitable que no se puede reproducir en otras latitudes. La dehesa es el ecosistema natural más extenso de España y un ejemplo perfecto de la combinación de naturaleza con producción de alimentos tradicionales y con sostenibilidad. Es un bosque mediterráneo que ha evolucionado gracias a la intervención humana para convertirse en el hábitat natural del cerdo ibérico.
En la dehesa, los cerdos ibéricos encuentran su des- pensa preferida: pequeños parásitos, leguminosas, flores silvestres. hierbas frescas y su alimento predilecto: la bellota, fuente natural de ácido oleico. Este aporte de ácido oleico que la bellota da al cerdo ibérico influye en el sabor, aroma y textura de sus jamones, paletas, embutidos y carnes.
NORMA DE CALIDAD Y CUATRO DOP
La Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibérico, aprobada en el año 2014, establece las características de calidad y marcado de estos productos y en su etiqueta se encuentra la denominación de venta formada por la descripción del producto, seguida de la alimentación, manejo del animal y de su porcentaje racial.
Según la alimentación y manejo del animal, la carne, los jamones, paletas y cañas de lomo que se elaboren con él podrán ser de bellota, de cebo de campo y de cebo. Según su porcentaje racial, hablaremos de 100 % ibérico o de ibérico.
Igualmente, los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:
• Negro: Cerdos 100 % de raza ibérica alimentados con bellota.
• Rojo: Cerdos criados con bellota pero que no son de raza ibérica pura.
• Verde: Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
• Blanca: Cerdos criados en un cebadero y alimen- tados solo con pienso.
Además de este etiquetado, en España existen otros marchamos de calidad para estos productos: la cer- tificación de los consejos reguladores de cuatro de- nominaciones de origen protegidas: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Dehesa de Extremadura y DOP Los Pedroches.
La primera cuenta con una zona de producción cons- tituida por dehesas en las provincias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. Su zona de elaboración y transformación se concentra en 78 municipios de Salamanca, con Guijuelo como centro neurálgico.
La DOP Jabugo tiene como escenario natural la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas reserva de la biosfera por la Unesco.
En el caso de la DOP Dehesa de Extremadura, la zona de elaboración y maduración incluye comarcas de Cáceres y Badajoz y sus centros de elaboración se concentran especialmente en las sierras de Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez, Sierra de San Pedro y las del sudoeste de Badajoz.
La DOP Los Pedroches es la más reciente de todas y su zona de producción comprende los términos municipales al norte de la provincia de Córdoba.
EL SABOR DE LOS EMBUTIDOS IBÉRICOS
La caña de lomo es el único de los embutidos incluidos en la Norma de Calidad del Ibérico, pero la variedad de embutidos elaborados con carnes procedentes del cerdo ibérico autóctono es amplísima. Otras delicias procedentes del cerdo ibérico son la morcilla ibérica, el chorizo ibérico y el morcón, cuya elaboración es parecida a la del chorizo.
Hay tres embutidos más que no pueden faltar en una tabla de ibéricos: la delicada presa de cerdo ibérica curada, con muy poca grasa y su característico veteado; el salchichón ibérico, en el que la carne magra se adoba con sal, pimienta negra y blanca y un toque de nuez moscada, y, por último, la sobrasada ibérica.
Por otro lado, los cortes de carnes frescas ibéricas han logrado posicionarse en la mente del consumidor como deliciosos, con un sabor que procede de la alimentación en la dehesa de los cerdos. Esa dieta y el constante ejercicio de los cerdos que caminan de una finca a otra hace que estos cortes tengan infiltraciones intramusculares de grasa muy saludables, con un alto contenido en ácido oleico.
Los cortes más conocidos son el solomillo, la presa, el secreto y las carrilleras, pero existen otros igualmente recomendables como la pluma, el lagarto, el abanico o la castañeta. Incluso hay un corte que se denomina ventresca por tener una cantidad algo superior de grasa, al estilo de la ventresca de atún.
El jamón ibérico y sus partes
Los cortadores profesionales del jamón conocen cada parte del jamón y saben cómo extraer de ellas las lonchas más deliciosas.
• La maza: es la parte posterior de la pata, la mejor zona del jamón y la más sencilla de cortar. Lonchas brillantes y de color rosáceo.
• Contramaza o babilla: parte anterior de la pata. Es más estrecha y por tanto más curada. Lonchas con color rojo oscuro.
• Punta: la parte más difícil de cortar, pero muy jugosa. Lonchas con más grasa visual.
• Jarrete: parte más fibrosa, pero con un acen- tuado sabor.