En nuestro país hay una línea muy clara que separa geográficamente las tradiciones charcuteras. Pimentón frente a pimienta. Embutidos rojos frente a embutidos blancos. Tradición castellana, norteña, extremeña y andaluza frente a la tradición catalana, balear, levantina y valenciana.
La invención del pimentón en la comarca de La Vera, tras la llegada de los primeros pimientos procedentes del continente americano a finales del siglo xv al monasterio jerónimo de Yuste (de donde viajaría al monasterio de la misma orden en La Ñora, Murcia), representó una verdadera revolución en la elaboración de estos derivados cárnicos.
El pimentón, polvo obtenido tras la molienda del pimiento seco y ahumado, tiñó para siempre alimentos con una inmensa carga tradicional como el chorizo o el lomo curado, aportándoles, además de color, un intenso sabor y aroma y un componente conservante crucial. En la actualidad, las empresas chacineras son las principales compradoras de pimentón de calidad de La Vera y de Murcia, ambos con una denominación de origen protegida (DOP).
Dicho esto, es indiscutible que uno de los alimentos que más lejos y mejor enarbolan el sello "made in Spain" en los mercados internacionales es el chorizo. Junto a la paella, la tortilla de patata o el gazpacho, es uno de los sabores que más se vinculan a la tradición española. Aunque otra cosa es que el consumidor internacional conozca las diferentes tipologías de chorizo español y sus variadas elaboraciones según su lugar de procedencia.
En España encontramos dos sellos de calidad europeos que amparan la calidad y la garantía de origen de determinados chorizos. Uno de ellos es la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Chorizo Riojano, que se caracteriza por tener forma de sarta o "herradura", más o menos cilíndrica. Su superficie es limpia e irregular, generalmente con aspecto rugoso, de corte liso, bien ligado y en el que se aprecia una diferenciación clara entre carne y grasa.
Otra IGP de este producto es la que protege el nombre y el origen del Chorizo de Cantimpalos, elaborado en la localidad segoviana del mismo nombre y que ofrece distintos formatos y calibres: sarta, achorizado y cular.
El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo a las que se adiciona sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre, en más del 40 % de su tiempo, en secaderos naturales.
Estos dos nombres nos ilustran unos embutidos tradicionales asturianos que han estado a punto de desaparecer: el Chosco de Tineo y el Sabadiego de Noreña.
El primero ?que logró revivir gracias al impulso de un grupo de empresarios de la localidad asturiana de Tineo y a la posterior creación de la IGP homónima? es un embutido desconocido para muchos consumidores de fuera del Principado y que se compone de dos ingredientes básicos: cabecera de lomo y lengua de cerdo adobadas con sal, pimiento y ajo.
En otra localidad asturiana, Noreña, se localiza la Orden de los Caballeros del Sabadiego, asociación fundada en el año 1988 con el objetivo de recuperar y relanzar la producción del sabadiego, así como la de dignificar este producto e introducirlo en cartas y escaparates de la restauración y alimentación.
El sabadiego era el embutido que se elaboraba el último día de la matanza del cerdo (habitualmente un sábado, de ahí su nombre) con todas las carnes, vísceras, grasa, sangre, pimentón y cebolla sobrantes del proceso. Hoy es reconocido como un producto excepcional, a caballo entre la morcilla y el chorizo.
Otro de los embutidos tradicionales del norte de España es el Botillo del Bierzo, León, que cuenta también con una IGP y se elabora de forma artesanal a partir de costillas y rabo de cerdo, siguiendo una receta transmitida de generación en generación.
Sus materias primas son picadas de forma manual para obtener pedazos de tamaño uniforme. A continuación, se procede a su adobado con ingredientes como el pimentón, sal y ajo, y se embuten en grandes tripas de ciego de cerdo. Tras su atado, los botillos son colgados en ahumaderos naturales, donde comienza su proceso de curación con braseros de leña de encina y roble.
En la cercana Navarra, encontramos la txistorra, un embutido que se hace prácticamente en todas las carnicerías de la comunidad foral, donde el clima favorece el secado natural sin necesidad de emplear humo para ello. Es un producto de corto período de curación, entre 1 y 25 días, para comer frito o cocido, que se presenta en una tripa fina, recta o en forma de herradura.
Compuesta de carne de cerdo, panceta y tocino, y condimentada con sal, pimentón, ajo y azúcares, tiene un color rojo y muestra al corte los granos de magro y grasa.