L'aposta per la innovació del sector conserver espanyol és ferma a la llum de la inversió que la indústria hi ha fet els últims anys i la participació en grans programes d'R+D+i internacionals. Per fer-ho, té a la ciutat gallega de Vigo el Centre de Tecnologies Avançades d'Investigació per a la Indústria Marina i Alimentària (CYTMA), com a principal estructura de suport al desenvolupament d'activitats en recerca. I és que l'entorn econòmic actual planteja la necessitat d'optimitzar el model de negoci, tant per l'elevada competència internacional i la globalització dels entorns productius com per les necessitats del nou consumidor, que fan que la innovació sigui clau per assolir aquests reptes, estructurats en dos grans eixos: la biotecnologia blava i la indústria 4.0.
L'anomenada biotecnologia blava s'enfoca cap al desenvolupament de noves tecnologies més ràpides i eficaces per garantir la qualitat i la seguretat alimentària, el desenvolupament de nous productes amb valor afegit adaptats a les noves demandes de mercat, especialment en l'àmbit saludable, com també l'increment de la sostenibilitat mediambiental dels processos i l'aprofitament dels subproductes generats en la producció conservera.
Així, les tendències en innovació en el sector conserver passen pel desenvolupament de presentacions amb nous gustos i formats orientats a diversificar encara més la gamma de productes. Així mateix, es treballa en el llançament de productes alineats amb les noves demandes, especialment pel que fa als reconeguts com a saludables i de conveniència. Finalment, i alineat amb l'anomenada indústria 4.0, la conservera avança cap a la denominada fàbrica del futur, de manera que a través d'un profund procés de digitalització s'optimitza i automatitza tota la producción
El 1809 Napoleó necessitava un sistema per alimentar la seva maquinària militar a Europa sense dependre del saqueig dels territoris ocupats, per la qual cosa l'emperador gal va oferir una recompensa a qui aportés la millor solució per avituallar les tropes.
Un botiguer, Nicolas Appert, va guanyar el repte amb un procediment per preservar les racions de campanya envasantles hermèticament i bullint-les després. Havien nascut les conserves. Avui, la tradició conservera és molt present en els més de 3.904 quilòmetres de costa espanyola, amb algunes zones on aquesta indústria artesanal s'ha convertit en un motor de prosperitat social i econòmica.
Les semiconserves d'anxoves a Girona, Tarragona, el País Basc i Cantàbria; el bonítol del Nord a tota la cornisa cantàbrica i a Galícia; els musclos a les Ries Altes i Baixes gallegues; la melva i la cavalla a Andalusia, etc., dibuixen una mapa gastronòmic de parades obligades, algunes reconegudes per la Unió Europea amb segells de qualitat (DOP i IGP) per la seva vinculació amb el territori, el llegat històric i potencial per al desenvolupament de les comarques on es produeixen.