La apuesta por la innovación del sector conservero español es firme a la luz de la inversión realizada en los últimos años por su industria y la participación en grandes programas de I+D+i internacionales. Para ello, cuenta en la ciudad gallega de Vigo con el Centro de Tecnologías Avanzadas de Investigación para la Industria Marina y Alimentaria (CYTMA), como principal estructura de apoyo al desarrollo de actividades en investigación.
Y es que el entorno económico actual plantea la necesidad de optimizar el modelo de negocio, tanto por la elevada competencia internacional y la globalización de los entornos productivos como por las necesidades del nuevo consumidor, que hacen que la innovación sea clave para alcanzar estos retos, estructurados en dos grandes ejes: la biotecnología azul y la industria 4.0.
La llamada biotecnología azul se enfoca hacia el desarrollo de nuevas tecnologías más rápidas y eficaces para garantizar la calidad y seguridad alimentarias, el desarrollo de nuevos productos con valor añadido adaptados a las nuevas demandas del mercado, especialmente en el ámbito saludable, así como el incremento de la sostenibilidad medioambiental de los procesos y el aprovechamiento de los subproductos generados en la producción conservera. Así, las tendencias en innovación en el sector conservero pasan por el desarrollo de presentaciones con nuevos sabores y formatos orientados a diversificar aún más la gama de productos.
Asimismo, se trabaja en el lanzamiento de productos alineados con las nuevas demandas, especialmente en lo referido a los reconocidos como saludables y de conveniencia. Por último, y alineado con la llamada industria 4.0, la conservera avanza hacia la denominada fábrica del futuro, de forma que a través de un profundo proceso de digitalización se optimiza y automatiza toda la producción
En 1809 Napoleón necesitaba un sistema para dar de comer a su maquinaria militar en Europa sin depender del saqueo de los territorios ocupados, por lo que el emperador galo ofreció una recompensa a quien aportara la mejor solución para avituallar a sus tropas.
Un tendero, Nicolás Appert, ganó el reto con un procedimiento para preservar las raciones de campaña envasándolas herméticamente e hirviéndolas después. Habían nacido las conservas. Hoy, la tradición conservera está muy presente en los más de 3.904 kilómetros de costa española, con algunas zonas donde esta industria artesanal se ha convertido en un motor de prosperidad social y económica.
Las semiconservas de anchoas en el País Vasco y Cantabria; el bonito del Norte en toda la cornisa cantábrica y en Galicia; los mejillones en las Rías Altas y Bajas gallegas; la melva y la caballa en Andalucía; las anchoas también en Girona y Tarragona, etc., dibujan un mapa gastronómico de obligadas paradas, algunas reconocidas por la Unión Europea con sellos de calidad (DOP e IGP) por su vinculación con el territorio, legado histórico y potencial para el desarrollo de las comarcas donde se producen.