La manzanilla y la gordal de Sevilla son dos de las variedades de aceituna más populares de la gastronomía española. Se asocian al vermut y al aperitivo, a las comidas festivas como ingrediente de ensaladas camperas o como centros de mesa, a la tapa del tardeo con una cerveza bien fría, etc. Son un “fondo de armario” de las despensas mediterráneas que invita a la sociabilización y a disfrutar de la vida.
Pero ambas variedades, amparadas hoy por una indicación geográfica protegida (IGP), son mucho más. También son las responsables de gran parte de la producción y transformación de la zona en la que se cultivan, la provincia de Sevilla y 11 municipios de Huelva, es decir que fijan población al medio rural.
Integran decenas de tradiciones, cientos de vocablos propios (como manijero, verdeo u ordeño), acciones y labores en el campo y en su preparación al “estilo sevillano” para consumo y salida al mercado.
Sabor y disfrute organoléptico
Las aceitunas de Sevilla son “las reinas de la tapa” y dos joyas, cada una en su estilo. Existen grandes diferencias en composición y cata que las hacen inconfundibles e irrepetibles en sus percepciones gustativas.
Por un lado, la manzanilla es la más extendida en toda la cuenca del Guadalquivir. Su color es brillante y homogéneo, con matices amarillentos y ratio pulpa-hueso equilibrada. De textura crujiente, nada fibrosa y pulpa delicada, y con una piel casi imperceptible.
Por otro, la gordal es originaria de Sevilla y recibe el apodo de queen por ser la aceituna más grande de entre todas las variedades. Muy apreciada por su sabor y tamaño, tiene una ratio pulpa-hueso muy equilibrada. Se trata de una aceituna carnosa y jugosa gracias a su cantidad de pulpa, y muy crujiente, pero de sabor suave.
Recetas tradicionales y alta gastronomía
Más allá de las combinaciones tradicionales que se han heredado desde el recetario cristiano, judío y musulmán, estas aceitunas son un ingrediente con gran versatilidad en la cocina. En otras palabras, tienen potencial suficiente para los platos más sofisticados y son capaces de acompañar tanto ensaladas como pescados, carnes, pastas y postres… o ser el ingrediente principal, como es el caso de las aceitunas rellenas. Los límites solo los pone la imaginación.
Símbolo de orgullo para el medio rural
También son históricamente un importante motor económico de la región. Las aceitunas manzanilla y gordal de Sevilla son un símbolo de orgullo para quienes viven y visitan Andalucía. Marcas comercia- les como La Sabrosita, Manzanilla Olive, Preciosa o La Reina del Verdeo han apostado porque el medio rural sea un lugar atractivo, próspero y sostenible para las personas y las empresas agroalimentarias. Junto con el Consejo Regulador de las IGP, creen en su capacidad para generar empleo, riqueza y, sobre todo, para construir una sociedad que se sienta orgullosa de pertenecer a él.
En definitiva, estas aceitunas son el reflejo de un cultivo universal, mediterráneo y andaluz, y su producción es la base de la economía del sector olivarero en esta área de cultivo del sur de España. Las dos variedades representan una encarnación de la riqueza patrimonial e histórica de la región, con su producción y conocimiento transmitido a través de generaciones.
El Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Aceitunas Manzanilla y Gordal Sevilla organiza un amplio programa de actividades destinadas a la formación —tanto profesional como amateur— del personal relacionado de una u otra forma con este producto. Estas ac- tividades incluyen conferencias, clases magistrales, talleres sobre nuevas técnicas y preparación de aceitunas, catas y ejercicios similares.